一（yī）、月（yuè）饼或糕点（diǎn）行业消毒方面（miàn）存在的（de）问（wèn）题
月饼、蛋糕、面包等很多（duō）面点是（shì）以面（miàn）粉、糖、油、水为主要（yào）原料加（jiā）工而成的食品，一般这些产品中含水含糖率（lǜ）都比（bǐ）较高（gāo），如果温度适合，细（xì）菌在（zài）其中是非常容易滋生的，所以在贮存、运输和销售过程中，存在的一（yī）个（gè）最大（dà）的（de）问题是易腐败变质，其中最快的是霉菌，如果条件（jiàn）适（shì）合，24小时就可（kě）能在（zài）产（chǎn）品表（biǎo）面看到霉（méi）菌（jun1）菌丝。所以，许多国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素（sù）、酸价作为主（zhǔ）要卫生指标，对月（yuè）饼面糕点（diǎn）食品的质量进行控制（zhì）。如果（guǒ）生产过程中的（de）卫生条件不（bú）好，如包装环节的空气受到污染、含菌量偏高，则面（miàn）点极易发生（shēng）霉（méi）变，使产品的质保期大大缩短。产品发生霉变，已成为阻碍糕点行业快（kuài）速发展的一个重要（yào）因素，既影响企业（yè）的声誉，又（yòu）不（bú）利（lì）于企业的生（shēng）产和销售，降（jiàng）低企业的利润。
依据国家强制（zhì）性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标（biāo）准》规定：月饼产品中菌（jun1）落（luò）总数不得超过1500cfu/g，大肠（cháng）菌群不得超过30MPN/100g，霉菌（jun1）计数不得超过（guò）100cfu/g；蛋糕生（shēng）产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群（qún）≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过（guò）国家标准规定（dìng）可判（pàn）断为不合格糕点类产品。企业的生产指标（biāo）最（zuì）终（zhōng）都（dōu）是根据此数据来制（zhì）定，而出厂（chǎng）食品中（zhōng）微生物（wù）的指（zhǐ）标（biāo）取决于两个大（dà）的方面：一是（shì）食品受污（wū）染的程度，二是食（shí）品微生（shēng）物在生产（chǎn）过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即（jí）原料本身所（suǒ）携带的微（wēi）生物；外源污染，又称二次污染（rǎn）或交叉污染（rǎn），指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品（pǐn）造（zào）成的（de）污染。其中在冷却（què）和（hé）包（bāo）装过程（chéng）中，糕点（diǎn）食品最容易被空气中的霉菌等微生物污染。
二、糕点食品易发生霉变原因分析
采用（yòng）高温加（jiā）热（rè）方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉菌等微生物、提（tí）高食品卫生质量。但许多经高温杀菌（jun1）处（chù）理的糕点食品在出（chū）厂后不久，在标称的保质期内（nèi）仍然会出现微生（shēng）物（wù）超标、发霉变质的问题（tí）；一些食品技术人员并不熟悉其中的原（yuán）因，对此感到难以理解。
在月饼或糕点生（shēng）产过程中，月饼或（huò）糕点一般从烘（hōng）箱中生产出来（lái）是不带菌，因为烘箱（xiāng）中的温度（dù）是超过100℃的，远高于一般细菌（jun1）的（de）耐受指标（biāo）。但是等到产（chǎn）品包装（zhuāng）完成后不久，有些产品就出现发霉（méi）变（biàn）质（zhì）的（de）情（qíng）况。究其主要（yào）原因（yīn）是在冷（lěng）却和包（bāo）装过程中，月饼（bǐng）或糕点被空气中的霉菌等（děng）微生物污染。由于许多糕点生产企业的规（guī）模一（yī）般都不（bú）大，对冷却和包装间的细（xì）菌控制要求（qiú）都不是太严格，很难在洁净（jìng）的车间环境下对产品进行（háng）自（zì）动无菌包装。许多经过高温处理的糕点（diǎn）食（shí）品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时（shí）冷却和包装车（chē）间空气中含有较（jiào）多的细（xì）菌微生物，则这些微（wēi）生物（wù）就会附着（zhe）在食品（pǐn）表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期（qī）内发（fā）霉变质。
因此，提高冷却和包装两（liǎng）个环节的车间内空气的（de）卫生质（zhì）量，就可有效预防霉菌等微（wēi）生物二次污染问题的发（fā）生（shēng）、防止糕点霉变、延（yán）长月饼等糕（gāo）点类食品的保质期，减少因为食品腐（fǔ）败变质而只能倒掉消（xiāo）毁（huǐ）的量，从而（ér）增加企业（yè）的销售成绩。
三、臭氧解决月饼糕（gāo）点类（lèi）霉变大问题
月饼糕点类（lèi）食品在冷却和包装过程中易受不洁空气污（wū）染、继而发生（shēng）霉变。原来企（qǐ）业一般在冷却间（jiān）和包装间安装紫外（wài）灯进行消毒杀菌（jun1），或定（dìng）期进行（háng）化学药（yào）物熏（xūn）蒸。但是这（zhè）两种消毒方式都有一（yī）定的局限性（xìng），例如，紫外（wài）灯是射线（xiàn）照射，不能（néng）杀灭工作台（tái）冷却架下（xià）部的附着菌，而化（huà）学药物熏蒸倒（dǎo）是可以把整（zhěng）个车间中的全部位置进行消（xiāo）毒，但是也非常容易在产品上面留下化学残留，从而影（yǐng）响产（chǎn）品的品质。
从整（zhěng）个食品生产流程来看（kàn），我们应（yīng）该重点（diǎn）关注几个（gè）关（guān）键点：
1、人员进出车间（jiān）可能带入细菌；
2、物料进出车（chē）间可能带（dài）入（rù）细（xì）菌（jun1）；
3、冷却（què）和包装车间（jiān）内部空气的（de）清洁消毒。
而解决这些问题的办法（fǎ）是：
1、在（zài）员工更衣间安（ān）装泓源牌（pái）的（de）HY型臭氧发生机进行空气消毒，在更衣柜中通（tōng）入臭氧气体，杀灭更衣间中和（hé）工作服上的细菌，从而彻底阻断人员进出车（chē）间带入细菌（jun1）的通道；
2、在物料间（jiān）和包材间（jiān）中安装泓源牌的HY型臭氧发生机进行（háng）空气消毒，减少沉降菌对（duì）物（wù）料和包材污染，另外也可以把包材放入泓（hóng）源牌的HY－X型臭氧消毒柜进行臭氧熏蒸，进一步减（jiǎn）少（shǎo）因物料（liào）和包材带入细菌的可能。
3、在冷却间和包装间安装（zhuāng）泓（hóng）源牌的HY型臭（chòu）氧发（fā）生机进行空（kōng）气（qì）消毒，杀灭车间中的（de）浮游菌，彻底解决因车间中空气细菌超标带（dài）来对产品的二次污（wū）染，提高产品品质，延长产品的保质期。减少企业（yè）因产品（pǐn）霉变问题引起的损失。
泓源牌的HY型臭氧发生机（jī）在实际应用过程中，有如下特点（diǎn）：
1、杀菌快速彻（chè）底，整个杀菌（jun1）过程只需要1-2小时，对霉（méi）菌的杀灭率（lǜ）达97％以上，对其他（tā）有（yǒu）害菌的杀灭率（lǜ）达99.99％。
2、臭氧具有（yǒu）高效广（guǎng）谱的杀菌效果，对细菌没有选择性，只要臭氧浓（nóng）度（dù）达到杀菌阀（fá）值，即可（kě）杀灭车间空（kōng）气中的几乎全部（bù）有害菌。
3、机器直接插上电（diàn）源即（jí）可使用（yòng），无（wú）需车间装修（xiū）改（gǎi）造，另外机（jī）器上安装有时控开关，只须要设定定时杀菌（jun1）的开关机时间，即可实现机器的自（zì）动工作，无须工（gōng）作人员手（shǒu）动操作，是企业申办QS、HACCP、GMP时（shí）空气（qì）质量达标的首选消毒（dú）净（jìng）化设备。臭氧（yǎng）设备以在多家月饼和糕点厂家（jiā）投入使用，如天伦（lún）月（yuè）饼、冠生园、香贝（bèi）尔等企业，并取得了很好（hǎo）的杀菌效果，有效（xiào）地预防了糕点霉变问题的发生、提高了（le）糕点食品企（qǐ）业（yè）的经济效益。